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当代食神
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第287章 你这狗叛徒!(第1页)

上盐,是火腿最重要的一步。

对上盐的量,也有要求。

一般来说,是猪腿总重量的百分之6-7。

分三次上上去。

宣威的农家手工腿,就比较看个人,老手全凭感觉。

所以手工的和标准化制作的腿哪个更好吃,一直很难说。

就是一个上限和下限的问题。

而不同品种的腿,上法也不太一样。

其中最麻烦的当属金华火腿,上七道盐。

头盐盐上滚,二盐雪花飞。

说的就是第一道,上的不能多。

这一道主要是为了杀血水的。

如果是纯手工,纯看天时的做法。

就是趁着猪腿还鲜,先撒上薄薄一层,在7-10度的天气里放上那么一夜。

第二天就有了一地血水,且猪皮还能保持湿润柔软。

这对猪腿的新鲜度要求很高,因为宰杀后放了一段时间的猪腿,皮会变硬,盐就难进去了。

唐磊这一千条,当然不能指望有多么新鲜。

所以他采用了人工速成法。

“先翻过来,肉朝下皮面朝上。”

“撒上一层小盐后,从猪蹄子开始,逆着毛孔朝上,使劲儿搓!”

“直到搓的肉皮湿润为止!”

食堂里,立刻响起了刷拉拉搓盐的声音。

别说,还真有点技师的范儿。

后头搓完,搓前面。

不过要注意,只搓皮,是万万不能搓到筋膜和骨头的。

这俩,一个搓了坏肉,一个废手。

蹄子部分更是要仔细搓干净。

最后把腿立起来,开始搓那一条连着皮的肥肉部分。

这块肥肉,可是火腿好看的关键。