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当代食神
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第527章 大将无语,我成土包子了呗?(第2页)

“你挑的这一道,在这一桌上不是最有名,也不是最难得的。”

“但它是最经典!古今中外都爱的凉菜第一道——酱牛肉!”

这牛肉实在是太多太常见了,在大夏东南西北,大饭店小馆子甚至卤菜摊,都能吃上。

所以一般也实在想不到。

这甚至是一道备受欢迎的国宴菜!

正所谓家家都在做,户户味不同。

这酱牛肉看着简单,上了席面,也是各有秘方。

首先就是这牛肉的处理。

正宗的酱牛肉做出来,是瘦而不柴,筋道不软的口感。

加上切成薄片,兼具筋肉交横,花纹天成的美感。

所以酱肉只取牛前腿腱子中最好的一块。

一头牛就两条,总共还不到两斤重。

这一块瘦肉包着筋皮,自然交错成铜钱纹路。所以也称之为——金钱腱!

这块肉因为其特殊的构造,切片一炒,能自然卷起。

做熟一尝,肉和筋的口感完美融合,自带一种奇妙的软脆。

但也因为腱子肉实在是太瘦了,做的时候很容易出现牛肉的一个大问题。

纤维粗,硬,塞牙!

所以处理牛肉的时候,首先就是不能直接焯水!

牛肉虽然也有血水,但少有腥膻味。

直接焯水不仅会让肌肉紧缩不好吃,还会焯掉牛味儿。

有的会选择用冷水下锅,温水慢煮。

再将撇掉血沫子的汤留下,等酱的时候再煮进肉里。

有的干脆不焯,而是用冷水泡出血沫。

然后直接在生肉上扎出细密洞眼儿,放上葱姜,花椒,盐,料酒。

给肉来个马杀鸡,最后裹上保鲜膜放冷藏,腌上一整夜,才能开始酱。